Jak vybrat konvektomat

Tento článek jsme zaměřili na profesionální modely konvektomatů. Podíváme se detailně na jejich funkce, objasníme jejich provoz a pomůžeme vám se zorientovat v jejich provedení, vybavení i obsluze. Chybět nebudou recenze pěti oblíbených modelů, které pomohou při rozhodování o koupi. Na co se se zaměřit, na co si dát pozor, co rozhodně nepřehlédnout? Vše se dozvíte. Výběr nej konvektomatu pro vás bude jednodušší a snadno tak najdete zařízení na míru vašim potřebám.

Recenze konvektomatů

Do testování konvektomatů jsme vybrali docela široké spektrum zařízení ideálního spíše do provozu profi kuchyně. Najdete mezi nimi dražší i levnější modely, které mají různé provedení, rozměry a hodí se pro větší či menší gastro provozy. Jsou to klasické výrobky, které lze postavit na linku nebo speciální stojan tak, aby v kuchyních měly své konkrétní místo. U zařízení nás zajímalo provedení, funkce, ovládací prvky, způsob jejich fungování a přínos pro profesionální kuchyně. Jedná se o rozšířené značky a typy konvektomatů dostupné na našem trhu. Všechny mají asi nejvíce obvyklý nástřikový systém páry.

Bartscher 120.791

Svými rozměry se tento gastro konvektomat německé značky Bartscher řadí mezi mini elektrické konvektomaty. Funkcemi však nezaostává a zvládne i to, co jeho větší a mnohem dražší konkurenti. V menších gastro provozech a klidně i domácnostech tak díky němu můžete zrychlit a zpříjemnit vaření, pečení, dušení. Tento malý konvektomat od Bartscher zastane spoustu práce a nezabere v kuchyni moc místa.

Funguje na systému vytváření páry nástřikem a jeho velká výhoda je ta, že jej nemusíte napojovat na přívod vody! Voda pro tvorbu páry se čerpá z 1,5litorvého zásobníku, který stačí jen naplnit. Odpadá problém s řešením umístění tak, aby dosáhl na přívod vody. Malá nevýhoda je jen v tom, že musíte myslet na pravidelné doplňování zásobníku. Na jedno naplnění výrobek zvládne asi 110 minut provozu s tepelnou úpravou jídel pomocí páry.

Horký vzduch a pára se rozhání ventilátorem a přebytečná voda zkondenzovaná při provozu se zadržuje ve spodním zásobníku.

Celkem tento malý model nabízí tři druhy vaření a pečení, a to horkým vzduchem, párou, nebo kombinací těchto způsobů. Jednoduchým regulátorem lze zvolit, kterou funkci chcete zrovna využívat. Při parním nebo kombinovaném pečení lze regulátorem (manuálním otočným kolečkem) volit množství páry – žádné, vyšší nebo nižší.

Přístroj má celkem čtyři manuální otočná kolečka, kterými se nastavují kromě množství páry a funkce (pára, horký vzduch, kombinace nebo rozmrazování) ještě teplota a časovač.

Pro regulování teploty vaření/ pečení stačí otočit kolečkem na požadovaný stupeň. Rozsvítí se zelená kontrolka, což znamená, že se přístroj zahřívá.  Po dosažení požadované teploty kontrolka zhasne a kdykoliv, když teplota opět poklesne, znovu se rozsvítí. Pokud manuálně neotočíme regulátorem na vyšší nebo nižší stupeň, udržuje se stálá nastavená teplota po celou dobu provozu.

Posledním kolečkem se nastavuje čas – funkce, kterou známe z klasických domácích zařízení jako minutovník. Ten funguje tak, že po uplynutí nastaveného času zazní akustický signál a konvektomat se automaticky vypíná.

Poslední (červená) kontrolka svícením oznamuje, jen to, že je přístroj v provozu. Praktické je vnitřní osvětlení.

Konvektomat pracuje klasicky. Dovnitř lze vložit až 4 standardní gastro nádoby formátu 2/3 GN, nebo i jinou nádobu na rošt, který je dodáván spolu se zařízením. (Například pečící formu na dort atp.). Odstup mezi zásuvkami je docela malý, jen 65 mm, takže při pečení vyšších věcí v konvektomatu je třeba počítat s tím, že se všechny 4 plechy nad sebe nevejdou. Plechy nejsou běžnou součástí dodávky.

Tento výrobek nemá žádný čistící režim, který by fungoval automaticky. Je potřeba dbát na udržování přístroje v čistotě a po každém používání jej umýt a odmastit šetrnými prostředky. Díky nerezovému provedení se čistění provádí poměrně snadno. Vnitřek však nemá zaoblené rohy, jako je tomu zvykem u dražších modelů, může se tedy stát, že v rozích se při špatném čištění budou usazovat nečistoty.

V ceně kolem 20 tisíc si pořídíte malý šikovný přístroj, který bohatě postačí v provozech či bistrech, kde se připravuje do 50 porcí pokrmů. Díky malým rozměrům jej umístíte v kuchyni prakticky kamkoliv a neomezuje vás ani nutnost připojování k přívodu vody. Stačí jej zapojit do elektřiny.

Pokud hledáte základní, levnější konvektomat, od kterého neočekáváte žádné speciální funkce, tento bohatě postačí. Teoreticky by tento kompaktní model, i díky své relativně příznivé ceně šel použít jako malý konvektomat pro domácnost.

• Kompaktní rozměry
• Manuální intuitivní ovládání
• Zásobník na vodu (bez nutnosti připojení na vodu)
• Plechy nejsou součástí balení
• Žádný čistící režim
• Nemá zaoblené rohy pro snadnou údržbu

Primax konvektomat EDE-805-HS

Dalším přístrojem ideálním pro menší provozovny, které standardně připravují jen okolo 50 porcí pokrmů, je elektrický konvektomat italské značky Primax. I tento model můžeme díky jeho kompaktním rozměrům označit za mini konvektomat. Jednoduchým ovládáním a základními funkcemi postačí na každodenní použití pro vaření/ pečení horkým vzduchem i v páře.
Italský původ tento přístroj nezapře! Díky němu oproti jiným modelům vyniká svým designem a exkluzivním celonerezovým provedením v hezké kombinaci s červenou barvou pod ovládacími prvky.

Praktickou vychytávkou jsou zaoblené rohy a snadno odnímatelné těsnění. Prvky, které zabraňují usazování nečistot a usnadňují čistění. Nezapomnělo se ani na řešení odvodu přebytečné vody prolisovaným dnem. Na údržbu je obecně výhodné provedení z celonerezu, které zcela vyhovuje náročným hygienickým normám v gastro provozech.

Výroba páry funguje nástřikem na spirálu. Voda pro parní úpravu pokrmů se získává z připojení ke zdroji. Potřebujete tedy v kuchyni najít vhodné místo tak, aby na něj přístroj dosáhl.

Dovnitř se vejdou běžné nádoby velikosti GN 2/3 a také plechy velikosti 440 × 350 mm. (Můžete vařit a péct pekařské výrobky kombinovaně). Součástí je i rošt.

Ovládání probíhá podobně jako u předchozího modelu. Tedy klasicky otáčením regulátorů. Těmi volíme režimy horký vzduch, pára nebo kombinace obou či chlazení. Dalším kolečkem určujeme teplotu, dalším množství páry a poslední souží jako minutovník, u kterého lze nastavit i nepřetržitý provoz. Pokud je minutovník nastaven na konkrétní čas, na jeho uplynutí klasicky upozorní akustický signál.

Vzduch uvnitř konvektomatu cirkuluje díky automaticky řízeného ventilátoru, který má navíc skvělou funkci, kterou je automatická změna otáčení ventilátoru. Ta se spustí, když otevřeme dvířka a ochrání nás před opařením. Při ponechání otevřených dvířek se pak ventilátor vypne. Na bezpečnost myslel výrobce i s umístěním dvojitého tepelně odolného skla, které je v provozu bezpečnější a nedopatřením se jen tak nespálíte.

Praktické je osvětlení komory, které v kombinaci s odvětráváním skla dvířek pomáhá předcházet jejich mlžení a je tak skvěle vidět dovnitř.

U menších konvektomatů, a nejinak je to i u tohoto modelu, bohužel chybí jakékoliv automatické programy na čištění.

• Snadnější čistění díky zaobleným hranám uvnitř přístroje
• Atraktivní design
• Reverzní ventilátor
• Dvojité odvětrávané sklo dvířek
• Žádný automatický program na čištění
• Pouze manuální ovládání

Retigo Konvektomat O-1011 i

Moderní digitální elektrický konvektomat z modelové řady RETIGO Orange Vision už sahá oproti předchozím dvěma modelům o úroveň výše. Jak co se objemu týče, tak i funkcemi, které nabízí.
I váhově je znát, že toto je už opravdový stabilní macek, vážící přes sto kilo. Na stojanu s ním už jen tak nepohnete, což obzvláště ve větších rušných provozech přijde vhod.

Model O-1011 je opravdu profesionální nástroj, za který se nemusí stydět žádná špičková provozovna, která denně připravuje až 250 jídel. Milé ale je, že i přes to je stále uživatelsky velmi přehledný na ovládání a zároveň nabízí všechny důležití funkce, které by konvektomat v současné době měl mít.

O tom, že se s tímto modelem pohybujeme již ve vyšší třídě, samozřejmě potvrdí i jeho pořizovací cena (kolem 190 tisíc Kč). S tou ale samozřejmě získáváme navíc také prvky jako LED displej a automatické mytí, které u levnějších kompaktních modelů nejsou běžné.

Metoda vývinu páry je u tohoto konkrétního modelu nástřiková a konvektomat pohání elektrický zdroj energie. (Ve stejné modelové řadě konvektomatů výrobce nabízí i možnost volby plynového provedení nebo bojlerový vývin páry – tyto modely jsou pak označené koncovkou b/ ig). Konvektomat je nutné postavit v kuchyni tak, aby dosáhl na připojení na vodu.

Na rozdíl od předchozích dvou malých konvektomatů, na tomto nenajdete žádné otočné regulátory. Vše, co je potřeba, se dá jednoduše nastavit na přehledném dotykovém panelu, který reaguje dobře i při ovládání v rukavicích nebo s mastnými rukami. Dotykový panel má elegantní černé provedení, rychlou odezvu a přehledné intuitivní označení všech tlačítek. Dají se vybírat i funkce, kterých má v základní výbavě přednastaven 99 pro základní vaření a pečení. Máte z čeho vybírat.

Výrobci nezapomínali i na ekologii. Konvektomat má nízkou spotřebu vody a energie, praktické funkce jako je odložený start, noční vaření/ pečení a automatické mytí. Trojité sklo dvířek zaručí minimální únik tepla a je i bezpečnější co se rizika popálení týče.

Zajímavou funkcí je takzvané bio vaření při nízkých teplotách (jen od 30 do 98 °C) a nechybí mu možnost moderní úpravy pokrmů jako je sous-vide, sušení, sterilizace či konfitovaní.

Hodně praktická je funkce výrobcem označovaná jako „Fan Stop“, která zamezuje opaření při rychlém otevření dvířek. Znamená okamžité zastavení ventilátoru po otevření dveří, takže vám nevžene horkou páru přímo do obličeje.

Pohodlně probíhá i údržba, kdy výrobce dbal na to, aby se uvnitř zbytečně neusazovaly nečistoty v rozích. Ty jsou zaoblené a na dveřích je vanička, ve které se zachytávají kondenzované tekutiny. O vnitřní prostory se postará speciální automatický program Active cleaning s několika mycími programy, které spotřebovávají pouze šetrné množství vody.

Moderní vychytávkou je možnost propojení přes USB s počítačem a přehrávání programů a dat z a do konvektomatu.

Standardním příslušenstvím je vpichová teplotní sonda. Další věci je nutné přikoupit. Konvektomat je kompatibilní s řadou podstavců i digestoří stejné značky. Dokoupit se dá třeba i udírna!

Konvektomat je nutné připojit k přívodu vody v kuchyni, proto je dobré předem promyslet místo, kde bude stát.

• Trojité sklo dvířek
• Dotykové ovládání
• Teplotní sonda v ceně
• Nutno dokoupit podstavec
• Vyšší pořizovací cena
• Velká váha

NORDline Nerone MID 10 H2O

Máme tady kousek od české značky Nordline! Digitální horkovzdušný konvektomat s nástřikovou tvorbou páry patří mezi praktické modely, které skvěle poslouží v profesionálních gastro zařízeních, kde se připravuje do sta jídel najednou. V ceně kolem 60 tisíc získáte docela prostorný elektrický konvektomat, který pojme až 10 nádob GN. Nabízí klasické funkce, které konvektomaty v této cenové hladině běžně mají. Těmi je horkovzdušné, parní a kombinované pečení. Má dva ventilátory s dvousměrným prouděním vzduchu a digitální ovládání.

Docela robustní je provedení s nerezovým opláštěním i vnitřkem, který má navíc zaoblené rohy, což napomáhá ke snadné údržbě zařízení. Snadno vyjímatelné jsou těsnění dvířek a vnitřní lišty, což také ulehčuje údržbu. K čistění je příznivé i digitální ovládání, které je umístěno docela neobvykle, a to ve spodní části zařízení. Tedy přímo pod dvířky, kam při každém otevření dvířek hned nejde horká pára.

Absencí manuálních regulátorů se vyhneme tomu, že by se pod ně dostávala špína a mastnota. Jediným mechanickým prvkem je zelené tlačítko pro zapínání konvektomatu, které ale právě pro snadnou údržbu chrání plast, pod který se mastnota nedostane.

Zelené tlačítko při provozu konvektomatu svítí. V přední části vedle ovládacích prvků je ještě otvor na zapojení teplotní sondy, která je součástí balení. Malý displej zobrazuje červenými digitálními číslicemi nastavené hodnoty. Jeho design i velikost by si možná zasloužily lepší provedení. Praktické je vnitřní osvětlení.

Ovládacími prvky lze nastavovat a regulovat programy – parní pečení, horkovzdušné, kombinované. Také volit množství páry (10-100 %), teplotu a časovač, který jde nastavit maximálně na 60 minut. Konvektomat je nutné připojit na vodovodní řád a odpad, takže v kuchyni je potřeba nalézt pro něj vhodné místo. Není to žádný drobek a s váhou přes sto kilo se s ním nebude manipulovat jen tak snadno.

Dvířka s dvojitým sklem dobře izolují únik tepla a zároveň chrání proti spálení obsluhy. Mají robustní kliku, kterou se dají snadno otvírat dvířka.

Dovnitř se vejde až 10 GN nádob nebo roštů, které ale nejsou součástí balení a je nutné je dokoupit. Teplo rozhání dva ventilátory s opačným systémem proudění vzduchu a vytváří dokonalý vnitřní ventilační systém který zaručí, že budou potraviny vždy rovnoměrně propečené. A to i díky Delta T pečení, které se stará o šetrnou nízkotepelnou úpravu pokrmů (Delta T je program vaření s tepelnou sondou. Teplota pece se zvyšuje podle teploty jádra pokrmu, na rozdíl od tradičně konstantní teploty pece).

V poměru kvalita/výkon je tento model dobrou volbou. Neočekávejte od něj nic speciálního navíc, než jsou klasické parní, horkovzdušné nebo kombinované pečení. Výhodou je teplotní sonda, která ukazuje aktuální teplotu v jádru pokrmu, vhodná pro pečení masa. Příjemné je, že se jedná o produkt české značky, který z hlediska provedení a funkčnosti v této cenové kategorii určitě drží krok s podobnými zahraničními modely. Za vylepšení by určitě stál ovládací panel, který nepůsobí příliš intuitivně a nemá oproti ostatním modelům ani moc povedený design.

• Ventilátor s opačným prouděním vzduchu
• Teplotní sonda v balení
• Zaoblení vnitřní hrany pro snadné čištění
• Plechy nejsou součástí balení
• Retro displej
• Nemá samočistění

Unox konvektomat ChefLux XV 893

Italská značka konvektomatů Unox patří v Česku mezi nejprodávanější. Do porovnání jsme vybrali jeden z produktů řady ChefLux. Tento elektrický pomocník bez problému připraví až do 250 porcí a patří tak mezi profesionální přístroje vhodné spíše do větších gastro provozů. Kapacitně se do něj vejde až 12 plechů GN 1/1.

Díky vyšší pořizovací ceně (kolem sto tisíc) od něj můžeme očekávat kromě klasických funkcí (vaření, vaření v páře, pečení, kombinace) i praktické funkce navíc. Výroba páry u něj probíhá nástřikem a značka Unox si zakládá na řadě vlastních patentovaných technologií. Ty samozřejmě nechybí ani u konvektomatů série ChefLux.

Jednou z nich je Air Plus technologie, která se stará o rovnoměrné rozhánění vzduchu a tepla v komoře, ve které probíhá příprava jídel. To zajistí dokonalý výsledek při vaření a pečení na jakémkoli patře pece a při jakémkoli množství vložené suroviny. Lze nastavit 2 rozdílné rychlosti proudění vzduchu, což dovolí jak úpravy velmi jemných pokrmů až po ty vyžadující vysoký tepelný stupeň.

Další funkcí je Dry Plus, díky které lze v případě potřeby velmi rychle odvést nepotřebnou vlhkost z komory. Tato funkce pomáhá k dosažení křehkosti a zlatavé barvě výsledných produktů a je praktická při přípravě pečiva. Odvětrá se jak vlhkost ze surovin, tak i ta konvektomatem vytvořená v předchozí fázi pečení. Zbavit se rychle nepotřebné vlhkosti se hodí i při pečení a grilování masa, kdy by jinak mohla způsobit neuzavření pórů na vnějším povrchu, váhový úbytek a ztrátu chuti.

Praktická je fukce Steam Plus. Lze díky ní přidat páru během jakéhokoliv varného procesu.

Protek Safe se zase stará o minimalizaci energetických ztrát a snižování spotřeby energie. Model má také výborný systém izolace, díky kterému se minimalizují tepelné ztráty a teploty vnějšího povrchu přístroje. (Přední sklo a speciálně řešené dveře udrží teplotu vnějšího skla vždy pod 60 °C). Jen tak se o ně nespálíte.

Manuální regulátory nastavení už nejsou u dražších modelů konvektomatů tak běžné, ale stále mají své příznivce, pro které jejich umístění na modelu XV 893 bude potěšením. Otáčením se nastavuje teplota, čas přípravy, míra vlhkosti a jedním tlačítkem se aktivuje pomalý chod ventilátoru. Nastavit lze i nepřetržitý provoz. O tom, že je přístroj v provozu oznámí svítící kontrolka v prostoru ovládacího panelu. Další kontrolka se rozsvítí, je-li dosažena požadovaná teplota. Posledním ovládacím prvkem je tlačítko pro aktivaci pomalého chodu ventilátoru.

Při údržbě oceníte zaoblené rohy uvnitř, které jsou u dražších modelů obvyklé. Samotná varná komora je v provedení z vysoce odolné nerezové oceli.

Celkově je konvektomat robustní, ale díky použití moderních materiálů si i při svých velkých rozměrech zachovává příznivou hmotnost kolem sta kilo. Ve srovnání s modelem od NORD line v podobných rozměrech je zde rozdíl přes 10 kg.

Pokud se rozhodnete pro pořízení tohoto modelu, je nutné promyslet jeho umístění. Zařízení má nahoře vystouplé místo pro odvod par, nad které je nutné umístit digestoř nebo připojit odvodnou rouru ala komín. Myslet musíme také na vodní přípojku, na kterou musí dosáhnout.

Nechybí osvětlení vnitřní komory a ke konvektomatům se dá dokoupit široká škála praktického příslušenství. To není v základní výbavě.

• Velká kapacita
• Funkce rychlého odvodu vlhkosti
• Bezpečnostní termostat
• Manuální ovládání
• Bez příslušenství

Co je konvektomat, jak funguje a na co slouží

Konvektomaty patří v dnešní době k neodmyslitelné součásti vybavení každé moderní profesionální kuchyně nebo gastronomického zařízení. Díky svým funkcím a kvalitní úpravě potravin v páře či horkém vzduchu, umí v rychlém čase připravit velké množství jídel najednou. A to při zachování výživových vlastností potravin. V provozu ušetří spoustu rutinní práce, urychlí pracnost a délku přípravy pokrmů.⁵

V domácnostech ještě nejsou tyto výrobky zcela běžné, a to hlavně díky jejich velkým rozměrům a vysoké pořizovací ceně. Na trhu nalezneme samozřejmě i menší, cenově dostupnější modely, které se dají doma využít. Ty však spíše válcují multifunkční vestavné trouby, které lze snadno zabudovat do klasických kuchyňských linek a jsou rozměry i funkcemi přizpůsobeny potřebám hospodyněk. Opravdoví milovníci kulinářského umění, kteří doma často vaří, výhody malých konvektomatů, vestavných trub nebo obecně příprav pokrmů v páře určitě ocení.⁶

Jedná se o nerezovou skříň s předními prosklenými dvířky. Vzhledově i velikostně může připomínat klasickou pec. V profi provozech zpravidla potkáme rozměrově velké modely, které samostatně stojí v kuchyních, a právě zde zastávají svou důležitou funkci. Zařízení kombinuje vlastnosti horkovzdušné a parní trouby.⁷

Pode dalších funkcí, která má, dokáže zastoupit i tradiční kuchyňské přístroje jako jsou hrnce, pánve, fritézy, pařáky či pece. Konvektomat přenáší tepelnou energii na připravované pokrmy. A to pomocí horkého vzduchu, páry, nebo jejich kombinací.

V dnešní době existuje jen málo profi gastro provozů, které by konvektomat postrádaly. Aby ne, zařízení zkracuje dobu přípravy pokrmů, umí dělat i stovky porcí zároveň, zvládá moderní úpravy jídel a k obsluze stačí jeden zaškolený člověk. Moderní zařízení se velice snadno ovládají, udržují v čistotě a šetří energii. Možnost úpravy jídel v páře zachovává skvělou kvalitu surovin a jejich vynikající chuťové vlastnosti, což ocení hlavně konzumenti pokrmů.⁸

Vyvíjení páry probíhá více způsoby. Na to se zaměříme v článku dále. Úprava potravin probíhá cirkulací horkého vzduchu nebo páry různé teploty v uzavřeném prostoru. Suché nebo vlhké teplo se postará o pečení, vaření, dušení i ohřívání. Dobré výrobky se zvládnou samy zapnout, vypnout, je možné nastavovat předvolené automatické režimy přípravy jídel a umí se i samy vyčistit. Díky své multifunkčnosti jsou praktické jako úspora prostoru, energie a času v kuchyni.

Základní rozdělení konvektomatů

Konvektomaty se dělí na základě několika faktorů.

Pro profesionální použití

V profesionálních kuchyních se s konvektomaty setkáme nejčastěji. Především ty ocení rychlou a kvalitní přípravu velkého množství jídel najednou. Přístroje zvládnou rutinní činnosti bez obsluhy a šetří čas profi kuchařům.

Obvykle se jedná o velké nerezové robustní spotřebiče, které se napojují na přívod vody, stojí na samostatném stojanu. Na ploše metru čtverečního lze připravovat klidně i 120 kg masa, přílohy i moučníky. Kuchyně tak šetří na prostoru a dalším vybavení i vodě a energii. U profi modelů se dbá především na praktičnost a vhodnost pro častou údržbu vyhovující vysokým hygienickým normám.

Pro domácnost

V domácnostech se s konvektomaty setkáme spíše ve formě vestavných konvektomatů – pecí, které jsou rozšířeny kromě horkovzdušného pečení také o možnost úpravy pokrmů v páře. Ty se dají zabudovat do kuchyňské linky a jsou přizpůsobené běžnému domácímu provozu jak funkcemi, tak programy. Dbáno je zde na atraktivní design, který zapadne do běžných kuchyní.

Menší modely klasických konvektomatů s kapacitou do 50 jídel se samozřejmě dají užívat i jako domácí pomocníci. Tyto kompaktní modely postavíte třeba na linku a některé ani není nutné připojovat k přívodu vody. Oblibu si v domácnostech v poslední době našly kromě parních pecí i parní hrnce.

Velikost

Důležitý prvek, na který byste měli hledět jako první, pakliže máte jen omezenou kapacitu kuchyně. Velikosti se dělí prakticky podle toho, kolik standardizovaných gastronádob (GN) se do vnitřku konvektomatu vejde a také, jaký počet porcí se dá připravovat naráz. Gastronádobu si můžeme představit jako plech na pečení, který se zasouvá dovnitř stejně jako do klasické kuchyňské trouby.

Obvykle udávaná velikost je v gastro nádobách GN 1/1 o rozměrech 530 × 325 mm a hloubce 65 mm.

• Malé (3-6 polic), do 50 porcí (pro menší bistra, začínající podniky).
• Střední (6-10 polic), 50 až 100 jídel (ideální např pro jídelny ve školkách).
• Velké (12-24 polic), až 250 jídel (pro velké gastro provozy, restaurace, hotely).

Podle způsobů úpravy pokrmů

Zpravidla všechny konvektomaty mají digitální nebo manuální ovládání funkcí a lze nastavit způsob pečení na jen horký vzduch, jen páru nebo kombinovanou metodu.¹

• Horkovzdušné – ohřátý vzduch se ventilátorem rozhání po celém vnitřním prostoru a díky tomu je všude stejná teplota. Dochází k preciznímu pečení, kdy se pokrmy zcela stejnoměrně připravují po celém svém objemu.  Teplota horkého vzduchu se dá dobře regulovat a u profi konvektomatů je zahřívání většinou velmi rychlé. Některé modely mají i funkci rychlého zchlazení.
• Parní – právě pára dělá z konvektomatů výkonné, rychlé a šetrné zařízení. Díky ní se dá vařit, dusit, blanšírovat a péct. Pára se stará o nadýchaná a jemná jídla. Ať už je pára přiváděna z bojleru nebo tvořena nástřikem, dá se regulovat její množství a ventilátor ji rozhání do celého vnitřního prostoru.  Úprava v páře probíhá při nižších teplotách již od cca 30 stupňů Celsia.
• Kombinované – umožňuje kombinovat obě metody a díky nim se dají připravovat jídla nadýchaná, šťavnatá a křupavá na povrchu.

Podle systému vytváření páry v konvektomatu

• Nepřímé nebo také bojlerové – v těchto vodní páru vytváří samostatný generátor – bojler na vyvíjení páry. Ten je speciální součástí navíc. V bojleru se vytváří vždy čerstvá zásoba páry, která je připravena k použití. Z něj je pak vpouštěna do prostoru spotřebiče. Díky této součásti mohou být tyto konvektomaty o něco větší a dražší.  Nutné je dávat pozor na případné zavápnění bojleru, na které moderní přístroje upozorní kontrolkou. Jsou vhodné do provozů, kde víme, že budeme často konvektomaty otvírat (přípravy jídel z karty menu) a je obvyklý u velkých výrobků. Vytvoření páry v bojleru je o něco rychlejší než u nástřikových modelů.
• Přímé nebo také nástřikové či injekční – tak jsou nazývány proto, že pára u nich vzniká jednoduše přímým vstřikováním do prostoru, kde je ventilátor a topná tělesa. Z těch se díky vysoké teplotě odpařuje voda a vzniká pára. Tyto modely se ideálně hodí do provozů, kde se najednou připravuje velké množství stejných jídel a není potřeba často otevírat dvířka konvektomatu. (Např. závodní jídelny).

Podle zdroje energie

• Elektrické – klasický a oblíbený přívodní zdroj energie je elektřina, která je prakticky všude k dispozici. Výrobek je možné připojit do zásuvky, provozem nevznikají žádné produkty spalování a jde tak o čistý zdroj energie.  Vyhoví všude tam, kde není přiveden plyn.
• Plynové konvektomaty bývají o něco dražší kvůli nutnosti speciální technologii připojení. Kuchyně, do kterých se umisťují musí mít přívod na plyn. Podobně jako u vaření je tomu i u používání konvektomatů, kdy platí, že oproti elektřině má plyn znatelně nižší provozní náklady. Rychleji se zahřívá. Zase je ale nutné vyřešit odvod spalin vhodným komínem.
• Pro domácí použití se dají sehnat i halogenové konvektomaty. Nemají klasickou topnou spirálu, ale mají halogenové topné těleso pro rychlý ohřev. Zvládnou úpravu pokrmů horkým vzduchem i párou.³ Jsou spíše něco mezi remoskou a parním hrncem a ideálně se hodí pro domácí používání do malých kuchyní nebo studentských bytů. V profi provozech se s nimi nesetkáte.

Podle typu ovládání

• Klasické mechanické – nastavování teploty, funkcí, množství páry probíhá otáčením regulátory, kterými určujeme na kulaté stupnici požadovanou hodnotu tepla, množství páry, minut přípravy pokrmu atd. Mechanické ovládání má své fanoušky i odpůrce. Moderní přístroje však začínají nahrazovat mechanické prvky dotekovými panely. Počítat musíme s tím, že mechanické regulátory je potřeba udržovat v čistotě, což bývá někdy méně praktické. Obzvlášť, když je obsluhujeme mastnýma rukama a mastnota se z nich hůře čistí.
• Elektronické (dotekové) – dotekové panely jsou čím dál častějším prvkem moderních konvektomatů. Místo otáčení se zpravidla mačká na tlačítka + či – a s příchodem spousty funkcí a programů se dá přehlednými ikonami na elektronických či dotekových prvcích dobře zorientovat. Výrobci většinou zaručují jejich praktičnost a možnost ovládat dotekem i v případě, že máme gumové rukavice nebo mastnou ruku.
• Elektromechanické (kombinované) – kombinují dva předchozí prvky. U některých modelů se může digitálně volit program, a manuálně nastavovat teplota a podobně.

Funkce konvektomatů

Konvektomaty nabízejí celou řadu funkcí, které vám usnadní přípravu a celkovou obsluhu.

Vaření v konvektomatu v horkém vzduchu a páře

Vaření v páře má oproti klasickému vaření spoustu výhod a v dnešní době má čím dál víc příznivců. V páře připravíte zdravé a lehké jídlo s krásnou barvou, strukturou a nezměněnou chutí.

Pára pomáhá snižovat úbytky na gramážích pokrmů a v surovinách ponechá co nejvíce vitamínů a minerálů. Pokrmy lze párou upravovat při nižších teplotách a doba přípravy je rychlá.

V páře lze připravovat i více druhů jídla nejednou. Pára je rozháněna po celém prostoru, ve kterém se pokrmy připravují a vše je tak rovnoměrně upraveno. Jídla v páře lze připravovat zdravě, bez přidaného tuku.

Vaření v páře chce trochu tréninku. Chce to vychytat správné dochucování pokrmů a délku jejich úpravy. Profesionální konvektomaty pro vaření v páře mají přednastavené programy, které s tímto dokážou dobře pomoci.

Horký vzduch rovnoměrně cirkuluje a vyššími teplotami dokáže skvěle péct, grilovat, připravovat minutky, sladká jídla i pečivo. Díky němu budou mít jídla zlatavou kůrku, což pařením v páře nedokážete.

U konvektomatů je ideální právě to, že horký vzduch a páru dokážou kombinovat. Díky tomu dokážou vařit, péct, smažit, dusit, sušit i ohřívat. Spojení obou metod udrží jídlo šťavnaté a křehké zároveň. Oceníte ho také při rozmrazování a ohřívání.

Nízká spotřeba

V porovnání s klasickými troubami nebo hrnci nabízejí konvektomaty řadu výhod. Nízká spotřeba je zaručena díky dobré izolaci, kdy samotný přístroj ani dvířka, která jsou z tlustých či vícevrstvých skel nedovolují tepelné úniky, mají kvalitní těsnění a cirkulace vzduchu rychleji rozehřívá vnitřní prostory a zkracuje čas přípravy pokrmů.

K přípravě v páře stačí menší množství vody než při vaření ve vodě v hrnci nebo kotli, úsporné je i zachování objemu surovin (minimálně o 20-30 % lepší než při přípravě v klasické troubě).

Dražší přístroje umí skvěle nakládat s vodou při procesu fungování. Ta je někdy použita opakovaně. Zkondenzovaná pára se využívána při automatickém mytí vnitřního prostoru.

Co všechno konvektomat zvládne

V tomto přístroji nemusíte jen vařit, zvládne i jiné technologie přípravy jídla:

• kynutí těsta,
• vaření,
• ohřívání,
• sušení,
• pečení,
• grilování,
• vaření a pečení v páře,
• blanšírování,
• dušení,
• smažení.

Jak vařit v konvektomatu a jak jej připojit

Nejdůležitějším krokem je správně se naučit ovládat všechny funkce, které vám vybraný model nabízí. Pak můžete naplno využívat všech předností. Moderní modely mají výběr přednastavených funkcí na úpravu konkrétních surovin a receptů. Chytrý zabudovaný software, který mají především dražší profesionální modely umožní i ukládání oblíbených funkcí a postupů, což usnadňuje práci  a zaručí stejné postupy přípravy třeba i při změně personálu.

Suroviny se v konvektomatu dávají zpravidla do gastronomických nádob (hlubokých plechů). Plechy se do konvektomatu zasouvají jako do klasické trouby v kuchyni. Před začátkem úpravy musí být přístroj rozehřátý na požadovanou teplotu, což probíhá velmi rychle. Pro zahájení přípravy pokrmů se zvolí typ provozu (pára/ horký vzduch/ kombinace), požadovaná vlhkost, čas a pak už se jen pokračuje dle libovolného receptu. Na konci vaření a po vychladnutí přístroje se lepší modely zvládnou i samy vyčistit.

V zadní části konvektomatů jsou nachystané části pro napojení vody. Před ně lze připojit i změkčovač vody a doporučuje se vsadit i stop ventil. Konvektomat se připojuje na studenou vodu.

Při prvním uvedení do provozu je dobré nechat pročistit vnitřek čisticím programem, nebo to provést manuálně. To platí i v případě, že má zařízení bojler. Samozřejmě je nutné zapojení do elektrické energie a v případě plynových modelů speciální instalace plynové přípojky. U některých prodejců můžete očekávat jak dopravu, tak i instalaci, zapojení i zaškolení již v ceně produktu.

Parametry

Které parametry při výběru sledovat?

Materiál a provedení

Konvektomaty musí obstát v náročných provozech, kde je horko a vlhko. Proto jsou všechny vyráběny z odolných nerezových materiálů (minimálně mají nerezové opláštění). Nerez se dobře udržuje v čistotě a lepší přístroje mají provedení upravené pro snadné čištění i uvnitř – zaoblené rohy, vyndavací uchycení roštů, rozkládací těsnění i vysouvací skla.

Sklo na dvířkách je důležitou součástí pro dobrou úsporu energie. Tlusté sklo nebo více vrstvé sklo se postará o dobré těsnění a zároveň o bezpečnost personálu – jen tak se o něj nespálíte.

Příslušenství

Plechy, podstavce, tepelné zapichovací jehly, náhradní díly, vozíky na plechy, stojany na knedlíky, udírny. To vše je možné dokoupit jako příslušenství. Základní výbavou konvektomatů je totiž většinou pouze rošt nebo gastro nádoby. Zbytek je třeba si pořídit podle toho, co v provoze využijete. Praktické jsou stojany, na které se konvektomaty umístí přímo v kuchyni, aby nezabíraly místo na linkách. Tyto jsou k dostání většinou přímo od výrobců, u kterých seženete model, který bude přesně pasovat na konkrétní typ konvektomatu. Praktickou věcí je vozík, do kterého se zasouvají prázdné čisté, nebo plné plechy s hotovým jídlem, které usnadní jeho přesun po provozovně.

Technické vychytávky

• Intuitivní digitální displeje jsou skvělým ovládacím prvkem moderních konvektomatů. Fungují přehledně a jednoduše, vypadají podobně jako třeba displej telefonu. Stačí na nich klikat na jejich nabídku a vybírat, co přesně se bude připravovat. Vyberte druh masa, zvolte, jak je tenké či silné, jak má být upraveno a konvektomat podle zadání už vše zvládne sám.¹⁰
• Nejlepší přístroje se dají propojit s aplikací, ovládat chytrým telefonem na dálku. Nebo si do nich lze stahovat přednastavené funkce, reportovat jejich provoz a případný záznam chyb pro servisní techniky a podobně.
• Asi nejužitečnějšími vychytávkami jsou automatické programy na čistění a odvápnění. To umí probíhat třeba přes noc a díky tomu je hned ráno konvektomat naleštěn, navoněn a připraven na další den provozu.

Zpravidla zde platí, že dražší modely budou vybaveny vícero funkcemi. Musíme také ale počítat s tím, že více moderních funkcí může s sebou přinášet i více případného servisu, který zvládne pouze oficiální servis konvektomatu od výrobce. Do žádných oprav se nikdy sami nepouštějte.

Rozměry gastronádob

Standardy se určují v GN. (Gastro nádoba)². Nádoby mají tyto rozměry:

Dělení podle velikosti

Dělení podle hloubky

K dostání jsou různé hloubky 20/ 65/ 100 ml a každá se vhodná na jiné potraviny.

• Nádoby 40 mm – ideální na sekanou pečeni, kachny, husy, pečené kousky masa, pečené ryby, dušené ryby, rybí filé, přírodní řízky, knedlíky.
• Nádoby 65 mm – ideální na zapékané těstoviny, zapékané brambory, rýže, hovězí pečeně, vepřová pečeně, plněné paprikové lusky, kapustové závitky.
• Nádoby 100 mm – ideální na přípravy omáček, vaření rýže, dušení masa v základech. Jsou hlubší, ale jinak mají stejné využití jako u nádob 65 mm.
• Děrované gastronádoby – Hodí se na vaření brambor, vejce, zeleniny, květáku na obalování, uzená masa a ohřívání (uzeniny, těstoviny, houskové, bramborové a ovocné knedlíky).
• Rošty a stojany – ty jsou ideální na přípravu moučníků ve speciálních formách, které se na rošt postaví. Nebo se na ně dají postavit speciální stojany na houskové knedlíky.

Dělení podle materiálu

Materiál použitý na nádoby musí odolat horku i mrazu. Často předpřipravené jídlo přímo v nádobách putuje do mrazáků a ve stejné nádobě se pak peče/ vaří.

Obvyklé materiály jsou: Nerez, smalt, porcelán, hliník, teflon.

Péče o konvektomat, čištění

Jak čistit konvektomat, abychom jej nepoškodili? Největší rozdíl v péči o konvektomaty je v tom, zda má nebo nemá možnost automatického režimu čištění vnitřku. To ušetří dost práce, ale zase si za tuto funkci připlatíte. Levnější modely ji zpravidla nemají.

U konvektomatů musíme dbát také na odvápňování. Obzvlášť, pokud víme, že je v oblasti tvrdá voda. Před přípojku se dají nainstalovat speciální filtry upravující tvrdost vody. (Tvrdost vody pro konvektomat má být ideálně do 5dH. Filtry na vodu snižují tvrdost vody a tím předcházejí usazování vodního kamene.).

Že je nutné provést odvápnění poznáme u nástřikových konvektomatů tak, že je uvnitř komory bílý povlak – vrstva vodního kamene. Profi modely mají automatické odvápnění topné spirály.

U bojlerových modelů vás na nutnost odvápnění bojleru upozorní kontrolka. V tu chvíli je nutné vložit speciální čistící prostředky pro konvektomaty do k tomu určených míst a spustit určený program podle návodu.

Udržováním konvektomatu v čistotě prodloužíte jeho životnost.

Samočistící programy

Nejlepší konvektomaty jsou vybaveny zcela automatickým režimem, který stačí spustit a vše probíhá samo. Některé modely mají sprchu, která je součástí konvektomatu a tou se jednoduše čistí vnitřek.

Na provoz automatického čistění je potřeba do určených míst vkládat tablety na mytí i odvápnění.

Bez samočisticích programů

Ruční čištění konvektomatů bez automatických čisticích režimů je nutné provádět přesně podle návodu. Existuje spousta speciálních mycích prostředků pro konvektomaty, které neporuší povrch a dobře odstraní usazené nečistoty i nánosy vodního kamene. Je nutné dodržovat výrobcem doporučená čistidla. Nevhodné prostředky mohou nenávratně poškodit povrchy, na které se pak nebude vztahovat záruka.

Zpravidla se čistění komor provádí mokrým hadrem, jemnou houbičkou a neagresivním prostředkem. Čistění vnitřku i venku by se mělo provádět preventivně. Každý den po používání, týdně například rozebráním těsnění, skel a odnímatelných částí. Odvápnění dle určení v návodu. Po čištění je nutné přístroj vždy dobře opláchnout, aby se zbytky prostředků nedostaly do kontaktu s potravinami.

Ekologické čistění

Abychom co nejméně škodili přírodě používáním drastických chemických prostředků, které jsou sice rychlé a super účinné, můžeme při mírném znečištění jako čističe na konvektomat používat sodu, ocet, nebo speciální eko prostředky, které jsou běžně dostupné.

Nejčastější dotazy

Hodí se do mého gastro provozu konvektomat?

Zvažte, kolik porcí pokrmů denně připravujete. Již při přípravě 20-50 porcí se konvektomaty rozhodně vyplatí.

Pokud máte velkou provozovnu a vydáte stovky porcí, konvektomat by měl být samozřejmostí ve vaší výbavě.  Ušetří vám čas i náklady.

Dají se v konvektomatu dělat knedlíky a hranolky?

Určitě ano! Na klasické houskové knedlíky se dají pořídit speciální stojany. Příprava v nich je jednoduchá. Oproti vaření knedlíků ve vodě se konvektomatem ušetří až 75 % vody.

Hranolky se dají dělat na vymazané smaltované nádobě s minimálním množstvím tuku, za použití horkého vzduchu 220 stupňů a délka přípravy je kolem 10-15 minut. Za takovou chvíli připravíte několik kilo hranolek naráz.

Jsou knedlíky z konvektomatu vyschlé?

Knedlíky se v konvektomatu dělají v páře. Dobré je po dokončení je ještě potřít vodou, aby neosychaly na povrchu.

Je výtěžnost masa lepší než v normální troubě?

Ano, výtěžnost masa dělaného v konvektomatu je kolem 75 %. V troubě tak do 50 %. Záleží také na druhu masa ⁹

Lze v konvektomatu péct české buchty a štrůdly?

Určitě! Ideálně na hliníkovém plechu potaženém teflonem, nebo smaltovaném plechu. Pečivo dělané v klasické nerezové gastronádobě nebude mít typické opečení zespod.

Lze v konvektomatu sušit rohlíky do polévky?

Jistěže! Stačí nastavit nejnižší otáčky a mírnou teplotu. Naráz tak připravíte velké množství krutonků do polévky.

Umí konvektomat dělat řízky?

I řízky zvládne! Dokonce dozlatova vypečené. Nemusí se ani obracet. Vhodné je dát je na vymaštěnou smaltovanou nádobu a horkovzdušný režim.

TIP šéfkuchařů: Aby byl řízek opravdu dozlatova, postříkejte jej těsně před přípravou v konvektomatu trochu tukem na smažení.

Zvládne konvektomat kynutí těsta?

To je jedna z věcí, se kterou může konvektomat snadno pomoci. Těsto necháme v konvektomatu kynout na vymazaném plechu. Ideální nastavení pro kynutí klasického kynutého těsta je na 20 minut, 38 °C a 70% vlhkost. Konvektomat udrží stabilní teplotu.

Užitečné tipy

• Otevřením dvířek uniká horká pára, pozor, abyste se nespálili. Dveře otevřete, nechte horký vzduch vyjít a až poté se podívejte dovnitř. Používejte vždy utěrky nebo rukavice, pokud saháte na plechy v konvektomatu.
• Pokrmy, které při úpravě prskají, umísťujte na nejnižší polici. Nezaprskají vám zbytečně celý interiér.⁴
• Pro dosažení rovnoměrného efektu tepelného zpracování je dobré pokrmy v nádobách rozmísťovat rovnoměrně.
• Čistěte konvektomat hned po dokončení vaření/ pečení a jeho vychladnutí na minimálně 60 stupňů. Zaschlé věci se čistí špatně.

Ceny konvektomatů

Tyto pomocníky seženete v různých cenových kategoriích, které odpovídají jejich vybavení.

Levné konvektomaty

Pro malý gastro provoz, nebo náročnější domácnost seženete elektrický konvektomat kolem 20 tisíc. Ten dobře poslouží k horkovzdušnému, parnímu nebo kombinovanému pečení a mini velikostí nezabere tolik místa. Vybrat se dají i modely, které není nutné připojovat ke zdroji vody. U konvektomatů v této ceně nečekejte navíc žádné příslušenství. Je nutné pořídit si plechy, tepelné sondy atp. zvlášť.

Střední cenová kategorie

Kolem 50 tisíc už se dají sehnat o něco větší modely, které postačí v provozech, které připravují kolem 50 jídel. Je třeba je napojit ke zdroji vody, umístit na podstavec pro konvektomat a naučit se je dobře ovládat, aby se co nejlépe využilo všech nabízených funkcí. V této cenové relaci většinou nebývá možnost automatického čištění a někdy je součástí například tepelná sonda.

Konvektomaty od 100 000 Kč do 250 000 Kč

V rozmezí 100 až 250 tisíc jsou k dispozici již opravdu profesionální zařízení, která se vyplatí v opravdu velkých provozech. Hravě zvládnou 250 porcí naráz, mají dotykové displeje, nahrané programy, možnost připojení k počítači, samočistící programy a opravdu kvalitní provedení i design.

Top profesionální konvektomaty

250 tisíc a více. Konvektomaty v této cenové relaci mají obrovský výkon, obrovskou kapacitu, top materiály i výbavu. Zvládají trendy úpravy pokrmů i dezertů, dají se ovládat přes telefon. Teplota i vlhkost se senzory měří a upravuje na desetiny přesně.

Dominika H.

Absolvovala jsem obor marketingové komunikace na UTB ve Zlíně.  Jsem kreativec s několikaletou praxí ve firmách a marketingových agenturách jako specialistka na sociální sítě a copywriting. Miluji přírodu, hory, outdoorové aktivity a pečuji o dva psí mazlíčky. Nejen v těchto oblastech dokážu dobře poradit s tím, co vybrat.

Zdroje v knižní podobě:

1. ALVIS A., VÉLEZ C., RADA-MENDOZA M., VILLAMIEL M. a VILLADA H. S., 2009: Heat transfer coefficient during deep-fat frying. In. Food Control.
2. BERÁNEK, Jaromír. Slovník potravinářů a gastronomů. 1. vyd. Praha: MAG Consulting, 2005. Hotely a restaurace. ISBN 80-86724-04-2.
3. CABALLERO B., 2003: Encyclopedia of food sciences and nutrition. ISBN 978- 012-2270-550. 2. ed. Amsterdam. Academic Press,
4. ČERNÝ, J. 2003. Moderní kuchyně ve společném stravování. Úvaly : Ratio, 2003. 249 s. ISBN 80-86351-06-8.
5. ČERVENKA J. a SAMEK M., 2004c: Potravinářské zbožíznalství. ISBN 80-213- 1151-7. Vyd. 2., přeprac. Praha: Credit.
6. DAVIDSON I., 2016: Oven Designs. In. Biscuit Baking Technology. ISBN 9780128042113.
7. GRODA B., RUŽBARSKY J., KOVÁČ Š., JECH J., MAREČEK J., RAGAN E., OPÁTH R., SOSNOWSKI S., ZEMÁNEK P., LOS J., TÉTH P., 2005: Potravinárska technika. ISBN 80-8073-4100. 1. vyd. Prešov: Fakulta výrobných technológií so sídlom v Prešove.
8. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., 2007: Technologie výroby potravin živočišného původu. ISBN 978-80-7318-521-3. Zlín, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
9. INGR I., 2011: Produkce a zpracování masa. ISBN 978-80-7375-510-2. Vyd. 2., V Brně: Mendelova univerzita.
10. JAMES S. J. a JAMES C., 2014: Cooking of meat | Heat Processing Methods. In. Encyclopedia of Meat Sciences. ISBN 9780123847348.

Sledujte nás na sociálních sítích

Na FB, Instáč a Twitter píšeme novinky o nakupování na internetu a zajímavé tipy, které na covybrat.cz nenajdete.