Jak vybrat elektrickou udírnu

Udírna nebývá standardním vybavením každé domácnosti, ale když už ji doma někdo má, rozhodně ji využije. Domácí uzené maso se totiž rozhodně nemůže rovnat tomu, které si koupíte v obchodě. Pokud uvažujete nad pořízením udírny, měli byste vědět, že jsou dnes dostupné nejen dřevěné a cihlové, které si kutilové staví doma sami, ale také elektrické nebo plynové varianty. V našem rádci vás seznámíme s jednotlivými typy, poradíme jak na stavbu udírny svépomocí a nezapomeneme ani na návody a postupy této technologie přípravy dobrot.

Recenze udíren

Do našeho testování udíren jsme zahrnuli především ty elektrické. Některé z nich je možné používat i v interiéru. Zaměřili jsme se především na nastavení, které ovlivňuje výslednou chuť pokrmu a jednoduchost ovládání. Rozhodně můžeme říct, že vyšší pořizovací cena odráží kvalitu výrobku.

Bradley Smoker Originál

Bradley Smoker Originál je elektrická udírna, ve které je celý proces uzení řízený automaticky. Teplo vydává topná spirála, o kouř se stará generátor kouře.

Udírna disponuje ovládacím panelem, jenž umožňuje nastavení teploty v udírně. Udržování teploty je přesné, takže vždy dosáhnete stejně kvalitních výsledků. Případně se můžete použit z chyb a nastavení při příštím uzení upravit jinak.

Do udírny se vkládají speciální brikety s výdrží doutnání 20 minut. Brikety produkují kýžený kouř. Zásoba briket se vloží do zásobníku a dávkování probíhá automaticky. Po vyhoření briketa odpadne do misky na odkapávající tuk, do které byste měli nalít i vodu. Brikety je možné pořídit s rozdílnými vůněmi.

Součástí udírny jsou 4 nastavitelné rošty, ale může jich být i 6. Ve spodní části je sběrač mastnoty, ze kterého mastnota odkapává do misky. Pod miskou se nachází ještě pekáč.

Udírna je multifunkční, a pokud ji budete používat bez generátoru kouře, poslouží i jako pomalu pečicí trouba (TEST pečící trouby), nebo sušička ovoce (srovnávací test a recenze sušiček ovoce). Velikostně ji můžeme přirovnat k menší lednici.

• zdravá příprava uzenin
• vše plně automatické
• uzení je přesné
• pro přípravu většího množství uzenin
• vysoká pořizovací cena
• speciální brikety, které se dokupují zvlášť

Borniak UW-150

Udírna Bornika UW-150 je vhodná pro profesionály a svoji funkci dobře splní i na komerčních akcích. Jedná se o izolovanou udírnu, ve které můžete udit celoročně. Izolace je provedena polyuretanovou metodou vstřikování. Udící komora je tedy maximálně utěsněná, a tím i úsporná. Na stěnách navíc nevzniká kondenzát, kvůli kterému by se uzenina mohla zkazit.

V udírně připravíte až 20 kg masa. Je možné v ní udit buď na 7 roštech, ale možné je i zavěšení udících tyčí. Výkon topného tělesa je možné nastavit na dvě úrovně podlet toho, kolik masa je potřeba připravit. Výkon se tedy pohybuje v rozmezí 700 – 1 400 W, což je slušné. Regulovatelná teplota je do 120 °C.

Celý provoz je řízen automaticky. Udírna funguje na elektřinu. Vzhledem k tomu, že je udírna automatická nás nemile překvapil fakt, že jí chybí displej, na kterém byste mohli jednotlivé parametry nastavovat a upravovat. Odkapávající mastnota stéká do sběrné nádoby. Velmi oceňujeme komín s regulační klapkou, díky které můžete regulovat hustotu kouře. Generátor kouře disponuje zásobníkem pro uzenářské dřevo. Je do něj možné vměstnat uzenářské dřevo, které vydrží vydávat kouř po dobu 8 hodin.

• kvalitní izolace
• celoroční využít
• komín s regulovatelnou klapkou
• automatický proces
• velký objem
• vysoká pořizovací cena

Behr Mini Stainless Steel Smoker Cooker

Behr Mini Stainless Stell Smoker Cooker je přenosná udírna pro rybáře. Čerstvě ulovenou rybu si můžete okamžitě na místě vyudit. Příprava ryb trvá zhruba 30 minut. Objem výrobce bohužel neuvádí, ale předpokládáme, že se do udírny vejdou 3-4 ryby.

Udírna na ryby se skládá z horní a spodní části. Ve spodní části najdete 2 hořáky a popelník, horní část zahrnuje rošty. K uzení se využívají nejčastěji piliny nebo dřevěná štěpka. Udírna je vyrobena z nerezové ocele, takže u ní předpokládáme dlouhou životnost.

Regulace kouře se nachází u úchytky poklopu, což jsme zhodnotili velmi prakticky. Celkově je tato udírna velmi kompaktní a ne příliš těžká. Pokud chodíte na ryby nebo si ryby chcete připravit na balkoně, může to pro vás být jedna z možností, jak si čerstvé ryby ihned připravit.

• nerezové provedení
• regulace kouře
• rošty
• vhodné jen pro 1-2 osoby

Bradley Smoker 6 Digital

Bradley Smoker Digital 6 patří ke kvalitním udírnám. Oproti svému předchůdce se liší v tom, že je ovládána digitálně za použití displeje. Na displeji si můžete nastavit hodnoty týkající se udící komory (teplota, čas) i generátoru kouře.

Teplo v udírně vytváří elektrická spirála, která je chráněná proti odkapávání mastnoty. Mastnota kape na speciální perforovaný plech a z něho do odkapávací misky. Tu bystě měli z části naplnit vodou, protože do ní automaticky odpadávají vyhořelé brikety.

Celý proces uzení je automatický. Stačí si nastavit požadované hodnoty a udírna práci udělá za vás. Navíc umožňuje i populární uzení studeným kouřem, kterého dosáhnout je zejména u klasických udíren poměrně těžké a vyžaduje to určitý cvik a zkušenost.

Generátor kouře disponuje zásobníkem na brikety, které se dávkují automaticky. Je možné je pořídit v několika vůních. Vnitřní část udírny je vyrobena z kvalitního nerezu. Kouř je možné regulovat pomocí otočné klapky na horní straně udírny. Horní průduch je možné napojit na komín i na digestoř. Klasický teploměr není součástí, protože teplotu si regulujete na displeji.

• displej
• přesné nastavení
• nerezové provedení
• automatický proces
• vysoká pořizovací cena

EZIDRI Anuka

Ezidri Anuka je přenosná elektrická udírna, ve které můžete udit jak maso a ryby, tak zeleninu nebo sýr. Pro uzení se používají piliny. Udí se na 2 roštech.

Teplota v této udírně není regulovatelná, z čehož plyne, že v ní rozhodně nebudete moct udit třeba studeným kouřem. Veškeré potraviny se připravují při 180 °C. Nastavit si můžete jen dobu uzení. Udírna může nepřetržitě pracovat pouze 60 minut. Nastavení času je podobné jak u kuchyňské minutky. Otočíte voličem, který následně začne s odpočtem. Jakmile dojde do nuly, ozve se zvukový signál a jídlo je připraveno.

Kryt udírny je opatřen několik otvory, kterými uniká kouř. Dostupné však bohužel nejsou žádné regulátory, takže hustotu kouře není možné regulovat. Udírna bohužel nemá ani teploměr, na kterém byste mohli kontrolovat teplotu. Na druhou stranu, vzhledem k tomu, že se stupně nedají nastavovat, byla by přítomnost teploměru poměrně zbytečná. Negativně hodnotíme také to, že mastnota může stéct na piliny, ze kterých vychází kouř. Mnohem lepší by bylo, pokud by „ohniště“ bylo chráněno.

• kompaktní rozměry
• možné používat v kuchyni
• snadné ovládání
• chybějící regulace teploty
• chybějící regulace kouře
• topeniště bez krytu

Základní dělení udíren

Před tím, než se rozhodnete, která udírna pro vás bude nejlepší, byste se měli zamyslet nad zásadními otázkami, jež vás nasměrují ke správnému výběru.

• Jak chcete udírnu využívat?
• Jaké množství potravin v ní chcete připravovat?
• Kam ji chcete postavit, případně kolik místa na ni máte?

Na základě odpovědí zjistíte, zda se rozhodnout pro udírnu přenosnou nebo pevnou.

Přenosné udírny

Jak již název napovídá, přenosné udírny jsou lehké, skladné a můžete je přenášet z místa na místo. Nejste tedy limitování jedním místem a udírnu s sebou můžete vzít třeba na chatu. U těchto modelů se však musíte připravit na to, že jste limitováni kapacitou, která obyčejně dosahuje maximálně 5 kg surovin. Další omezení spatřujeme ve funkcích a použitých technologiích. Zařadit sem můžeme nejmenší stolní udírny, jež využijete především k uzení ryb nebo přeuzování hotových uzenin. Kvůli snadnému přemisťování si oblibu získaly i udírny teleskopické, s nimiž můžete udit i na balkoně. Jejich další výhodou je jednoduchá skladnost i nízká hmotnost.

• nízká hmotnost
• malé rozměry
• transport
• méně funkcí
• použité technologie
• kapacita

Pevná udírna

Pevnou udírnu zná asi většina z nás ze zahrad. Tato udírna má své stálé místo a je velká. Středně velké udírny pojmou 10-12 kg surovin, velké udírny jsou kapacitně vhodné pro uzení 15-25 kg surovin. Udit v nich můžete buď ve svislé poloze, nebo na roštech.

V případě, že se rozhodnete pro pevnou zahradní udírnu, je nejlepší zvolit variantu multifunkční, jež zahrnuje i gril a na které připravíte třeba i pizzu.

• má větší kapacitu
• celkové provedení je bytelnější
• je možné v ní udit ve svislé poloze i na roštech
• nemůžete s ní hýbat
• není vhodná do malých prostor

Typy udíren

Domácí udírny se dělí jednak podle zdroje tepla, ale také podle způsobu využití nebo provedením.

Multifunkční udírny

Tento typ udíren patří zejména v domácnostech k nejoblíbenějším. Nabízí široké možnosti využití. Můžete v nich udit maso, klobásy, ryby a také sýry. Jako palivo se používá dřevo, dřevěná drť nebo piliny. Abyste dosáhli rychlejšího výsledku, je možné udírny doplnit elektrickou topnou spirálou.

Izolované udírny

Většinu udíren je možné využívat jen od jara do podzimu. Hraniční venkovní teplotou je 5 °C, jakmile je teplota nižší, udírna by se používat neměla. Izolované udírny však můžete využívat celoročně. Jsou jasnou volbou pro profesionály a svoje využití najdou i při komerčních akcích.

Elektrická udírna

Uzení v elektrické udírně patří v současné době mezi nejmodernější postupy. Zdrojem tepla je topná spirála umožňující přesnou regulaci teploty. Spirála je také zdrojem tepla pro roztápění a vznik kouře z dřevěných drtí či pilin. Elektrické uzení je oblíbené pro svou krátkou dobu trvání a také jednoduchost obsluhy, která nezabere mnoho času. Získáte zdravější pokrm, který je chuťově srovnatelný s pokrmy připravovanými v klasické udírně. Protože můžete udící proces regulovat, významně ušetříte na spotřebě paliva.

Digitální elektrické udírny

Uzení v digitální elektrické udírně patří v dnešní době také k velmi oblíbenému stylu přípravy uzenin. Tento typ udíren nabízí přesné nastavení času, teploty i celkového udícího procesu. Vše je automatické a k ovládání postačí digitální displej. Automatika se postará o vše, včetně správného dávkování dřevěných směsí. Jedná se o zdravý způsob grilování, kterému však chybí patina přítomnosti opravdového kouře. Proto je možné pořídit speciální brikety s příchutěmi. Jedna briketa vydrží hořet zhruba 20 minut.

Gril s udírnou

Patří k oblíbené kombinaci většiny domácností. Gril i udírnu je možné využívat najednou při jednom roztopení. Máte tak možnost připravit více druhů jídla najednou. Velkým plusem je to, že ušetříte místo na zahradě.

Zdroj tepla

Uzení probíhá za určitých teplot a za pomoci kouře vznikajícího z ohně. V udírně se topí kvalitním tvrdým dřevem, které masu i zelenině či sýru dodává specifickou chuť a vůni. Kromě dřeva se však používá i dřevěná drť nebo piliny.

U moderních udíren je zdrojem tepla a kouře především elektřina, která pohání topné spirály. Při tomto postupu uzení není spotřeba paliva tak velká jako u klasického uzení a navíc zde můžete lépe regulovat teplotu v udírně.

Nejlepší dřevo na uzení do domácích udíren

Je to právě dřevo, které výslednou chuť masa nejvíce ovlivní. A čím se tedy v udírně topí? Za nejvhodnější dřeva se považují ta tvrdá. Ideálním kandidátem je proto dřevo bukové. I na zasypání ohně byste měli použít piliny z tvrdého dřeva. Dejte si však pozor, jak byly piliny získány. Nedoporučuje se používat ty, jež vznikly z řezání motorovou pilou. Obsahují totiž mikroskopické kapičky oleje, který se používá na mazání řetězu pily. Z těchto kapiček pak při spalování vznikají zdraví škodlivé látky. Naopak s klidným srdcem můžete použít hobliny, které se máčeli ve vodě.

Dobrá rada: Dřevo, které budete využívat k uzení, vždy zbavte kůry. Mohla by totiž masu dodat nevhodnou až nahořklou příchuť. Chuť masa tak můžete nenávratně pokazit.

Pokud nemáte bukové dřevo, sáhněte po jiném tvrdém dřevu, jakým je třeba dub. U dubu si však dávejte pozor, protože obsahuje třísloviny, proto je dobré ho smíchat s dalším druhem dřeva. Udit můžete i na bříze, habru, jasanu, jilmu, topolu, jabloni nebo hrušni.

Rada, že na uzení je nejlepší dřevo ze švestky, není tak úplně pravdivá. Toto dřevo totiž masu propůjčuje palčivou a štiplavou chuť. Pokud i přesto chcete na švestce udit, přidejte několik polínek (ideálně kořen) do ohně až před koncem uzení. Dosáhnete tak zvýraznění chuti uzeného masa.

Ke konci uzení můžete do ohně přihodit pár kuliček jalovčiny, větvičku rozmarýnu, trošku jehličí nebo nějaké voňavé dřevo. S experimentováním však buďte opatrní a nezapomeňte, že méně někdy znamená více.

Do udírny rozhodně nepatří měkké dřevo z jehličnatých stromů. Důvod je jasný, velký obsah pryskyřic. Ze stejného důvodu by se dřevo z jehličnanů nemělo dávat ani do krbu. Tento typ dřeva můžete použít pouze na roztopení udírny na provozní teplotu, poté přikládejte výše zmíněnými typy dřev. Vyvarujte se i přikládání ztrouchnivělého či houbovými chorobami napadeného dřeva. Chuť masa by kvůli nim přišla k újmě.

Z čeho se udírna skládá

Domácí udírny se skládají z těchto částí:

• ohniště,
• kouřovod,
• udící skříň,
• komín.

Ohniště

Ohniště může být situováno přímo dole v udírně (v tom případě se jedná o udírnu s vestavěným ohništěm) nebo může být umístěno mimo udírnu. Kouř z ohniště se do udírny vede pomocí samostatného kouřovodu (jedná se o udírnu s odděleným ohništěm).

Udírna s vestavěným ohništěm

• Bude volbou těch z vás, kteří nemáte dostatek prostoru.
• Mějte na paměti, že u tohoto typu ohniště se hůř reguluje teplota kouře, horkého a teplého jde dosáhnout poměrně snadno. Horší je to se studeným kouřem, kdy vám pro regulaci poslouží jen ohniště a vzduchové klapky.
• Udírna musí mít kvalitně zhotovené plamenolamy. Vyhnete se tak vzplanutí masa.
• Uvnitř ohniště se nachází rošt a vysunovací popelník, který vám usnadní vysypávání nashromážděného popela.
• Obložení je podobné jako u kamen, používá se šamotový obklad.
• S dvířky ohniště by se mělo dát snadno manipulovat. Udírna by měla mít nejlépe dvoje dvířka. Jedna slouží pro přikládání, druhá pro vybírání popela.

Udírna s odděleným ohništěm

• Oddělené ohniště je praktičtější v tom, že díky délce kouřovodu a plamenolamů předejdete přeskočení ohně do udírny. Pokud se tedy ptáte, jaké topeniště k udírně je nejlepší, rozhodně je to to oddělené.
• Délka kouřovodu má vliv i na teplotu kouře, společně s regulací můžete docílit studeného kouře té nejnižší teploty.
• Regulace teploty se v udírně neprojeví hned, takže je uzení tepelně vyrovnanější a stálejší.
• Pokud je udírna správně postavená, má společně s ohništěm dobrý tah, takže se kouř přes ohniště nevrací zpět.

Kouřovod

• Jedná se o velmi důležitý spoj mezi udící skříní a ohništěm. Může být buď zděný, nebo je možné jej zakoupit vcelku a ke kamnům jen připevnit.
• Při instalaci myslete zejména na sklon kouřovodu, který by měl být kolem 5 %, tedy 5 cm/1 m, optimální je však 10 %, tedy 10 cm/1 m. Jen tak bude kouř odváděn do udící skříně bez problémů.
• Ideální délka by se měla pohybovat kolem 2 metrů.
• Pokud se rozhodnete kouřovod zakopat do země, měl by měřit nejméně 4 metry.

Udící skříň

• Udící skříň je nejdůležitější součástí. Její rozměr volte podle toho, kolik masa v ní budete chtít připravovat. Za standardní rozměr se považuje 90 x 90 cm, ale pokud patříte mezi milovníky masa, klidně zvolte i větší rozměr.
• Situovaná musí být vždy výše než ohniště, a to z toho důvodu, aby k ní mohl být kouřovod napojený ve správném sklonu.
• Součástí skříně je mříž, jež kouř rozptyluje po celém prostoru udírny. Díky tomu je maso rovnoměrně tepelně zpracované.
• Na mříž se umisťuje síť, která slouží pro případné zachycení kusů spadlého masa. Abyste maso mohli snadno vyndat, měla by i síť být snadno vyjmutelná.
• Ke stropu udírny se umisťuje zařízení pro zavěšení surovin. Nejčastěji se jedná o tyč, na kterou je možné zavěsit háčky. Toto zařízení musí být pevně ukotveno, aby nedošlo k pádu a znehodnocení surovin.
• Nedílnou součástí udírny je i teploměr, díky kterému budete mít teplotu ve skříni neustále pod kontrolou. Teploměr umístěte tam, kde bude probíhat proces uzení.

Teploměrů do udíren existuje hned několik. Z jakých variant si můžete vybrat?

1. Bimetalový teploměr – ukazuje teplotu v rozsahu 0-120 °C nebo 160 °C. Teploměr má klasický ciferník tedy hlavici s kruhovým číselníkem a stonek. Jako výrobní materiál se nejčastěji používá nerezová ocel třídy 17 (jedná se o žáruvzdornou, žáropevnou a korozivzdornou ocel, používá se i pro výrobu chirurgických nástrojů, tanků a potrubí pro průmyslový nebo chemický průmysl). Měřící systém se vyrábí z dvojkovou ve tvaru válcovité spirály. Ta se otáčí na základně působení tepla kolem své osy. Naměřenou hodnotu můžete sledovat na ukazateli teploměru, jež má skleněný průzor.
2. Vpichový teploměr – změříte jím okamžitou teplotu uvnitř uzené potraviny. Vpich by měl být nejméně 4 cm hluboký.
3. Digitální teploměr se dvěma teplotními čidly a kabelem – dokáže naměřit teplotní hodnoty šplhající se až k hodnotě 300 °C. Díky dvěma čidlům jím můžete měřit teplotu jak uvnitř, tak na povrchu masa nebo v jeho okolí. Kabel digitálního teploměru vydrží i teploty okolo 380 °C.
4. Digitální bezdrátový teploměr – můžete používat na měření teplot v rozsahu 0-300 °C s tím, že jeho dosah je až 40 m. Vpichové čidlo teploměru se umístí do prostoru udírny a díky bezdrátovému přenosu můžete naměřené hodnoty sledovat až ze vzdálenosti 40 m od udírny. Pokud sondu zavedete do masa, budete sledovat teplotu pokrmu. Plastový vysílač je potřeba umístit do prostoru, kde nejsou vysoké teploty.
5. Nejde říct, který teploměr je do udírny nejlepší, protože si dobře vystačíte i se starým teploměrem z kotle či bojleru.

Komín

• Slouží pro odvádění kouře.
• Komín je možné vyrobit buď z obyčejné roury, nebo je možné zakoupit komínový vývod předurčený pro udírny.
• Komín je dobré opatřit ovladatelnou záklopkou, jež vám poslouží pro regulaci obsahu kouře ve skříni.

Výrobní materiály udíren

Pro výrobu nebo stavbu udírny se nejčastěji používají tyto materiály:

• ocel – udírny z ocele nebo nerezové ocele se vyrábějí se silnostěnných plechů, jež jsou opatřeny povrchovou úpravou proti nepřízni počasí. Ocelové udírny jsou těžké a drahé, ale mají dlouhou životnost.
• Pozinkovaný materiál – udírny z tohoto materiálu jsou většinou nejlevnější variantou, musíte však počítat s kratší dobou životnosti. Před prvním použitím je potřeba udírnu roztopit naprázdno, aby se vypálil olejový film z povrchu.
• Dřevo – je nejčastější volbou domácích kutilů, kteří tvrdí, že jen dřevo dodá pokrmu výslednou vůni. Dřevo patří k nejoblíbenějším materiálům pro stavbu udírny.
• Cihly – patří k nejpoužívanějšímu materiálu oblíbenému zejména kvůli své bytelnosti a dlouhověkosti. Stejně jako dřevo, tak i cihly patří k nejvyhledávanějším materiálům pro realizaci domácí udírny.

Stavba udírny v několika krocích

Výše jsme si představili jednotlivé části, ze kterých se udírna skládá, a dozvěděli jsme se také něco o materiálech. Nyní si lehce naznačíme, jak celou udírnu zkonstruovat.

1. Vykopejte základy a plochu zpevněte. Na zpevnění můžete využít cihly a hrudiska nebo jámu vybetonovat.
2. Kostra udírny může být buď zděná, dřevěná nebo ji můžete svařit z ocelového materiálu. Možné je také využití vyřazeného kovového regálu, jež se ukotví do základů.
3. Topeniště je možné z venku vyzdít bílou cihlou a vnitřek opatři šamotem či šamotovou cihlou.
4. Topeniště se zakončuje ve směru komínového tahu příčkou (dobře poslouží beton nebo cihla). Příčka by měla být vestavěná zhruba ve výšce 2/3 prostoru. Díky příčce bude se plameny a jiskry z topeniště nedostanou do prostoru udící skříně.
5. Kouřovod je trubka, která spojuje ohniště s udící skříní. Pro výrobu můžete použít 2 mm silný plech, který svaříte. Zvolit však můžete i drenážní trubky. Abyste zamezili zbytečnému ochlazování kouře, je dobré kouřovod obezdít šamotovou komínovkou.
6. Udící skříň osaďte hřídelí nebo několika hřídelemi se zapichovacími háky.
7. Komín by neměl být kratší než 1,5 m, instalujte do něj i klapku sloužící k regulaci tahu.
8. Do skříně nezapomeňte umístit teploměr.

Uzení masa v domácích udírnách

Lidé často uvažují nad tím, které maso je pro uzení nejlepší. Obecně můžeme říct, že nejoblíbenějším masem je zadní kýta z prasete, rozhodnout se však můžete i pro plec, bůček a tzv. špičku. Uzení je příprava masa za pomocí tepla a kouře. Za pomoci hoření tvrdého dřeva a pilin maso změkne a po určité době této teplené úpravy jej můžete jíst, aniž byste jej povařili. Kouř, ve kterém se maso udí, mu propůjčuje specifickou chuť a vůni a navíc jej v určité míře i konzervuje, takže nedochází k tak brzkému zkažení.

Látky, které při uzení vznikají, jsou závislé na druhu spalovaného dřeva, ale také na jeho kvalitě a teplotě, při které udíme.

Podle teploty kouře se uzení rozděluje na:

• uzení studeným kouřem při teplotách do zhruba 20 °C,
• uzení teplým kouřem při teplotách do zhruba 60 °C,
• uzení horkým kouřem při teplotách do zhruba 100 °C.

Uzení studeným kouřem

Maso vyuzené studeným kouřem je nejlépe konzervované. Tato metoda se používá při výrobě uzenin s dlouhou dobou trvanlivosti. Je tedy typická pro uzení klobás, čabajek, trvanlivých salámů, šunek či šrůtek masa. Maso se nezkazí ani při dlouhodobém uchovávání při teplotách okolo 15 °C.

Fáze uzení studeným kouřem:

1. rozvlažení,
2. osušení,
3. uzení.

Rozvlažení

Vybrané uzeniny a maso se vloží do vody s teplotou okolo 30 °C, prohřát by se měly zhruba na 20 °C. Uzeniny se ve vodě nechávají 15-20 minut, maso 20-30 minut.

Osušení

Maso a uzeniny nechte okapat a zavěste do udírny rozehřáté na 30-40 °C. K osušení dochází kouřem z tvrdého dřeva. Piliny nepoužívejte, dokud povrch jídla neoschne.

Uzení

Jakmile jsou uzeniny nebo maso oschlé, přisypte do ohně mokré piliny. Tím dojde ke snížení teploty v udírně na 20 °C. Uzení tímto způsobem trvá zhruba 2-3 dny. Ke konci procesu můžete do ohně přidat aromatické přísady, jako je švestkové dřevo, jehličí, jalovčinku nebo bylinky.

Uzení teplým kouřem

Uzení za pomoci teplého kouře je nejvhodnější volbou pro přípravu slaniny, masa nebo pro přeuzování trvanlivých salámů a klobás. Při tomto způsobu uzení dosahuje teplota v udírně maximálně 60 °C. Pokud byste tuto teplotu přesáhli, došlo by k nežádoucímu odkapávání tuku z uzených výrobků.

Doba uzení odpovídá tomu, jak velké kusy masa či uzeniny udíte, je závislá také na receptu. Uzeniny se udí od 4 do 12 hodin, maso 6 až 24 hodin.

Fáze uzení teplým kouřem:

1. rozvlažení,
2. uzení,
3. vypalování.

Rozvlažování

Při tomto způsobu uzení se maso a masné výrobky vloží do vody o teplotě 70 °C. Prohřát by se měly na 60 °C. Doba uzení odpovídá velikosti a typu masného výrobku. Maso o hmotnosti 1-2 kg se nahřívají zhruba 30-40 minut, párky 5-10 minut.

Uzení

Jakmile jsou uzeniny a maso okapané, vložte je do udírny rozehřáté na 40-60 °C. Nechte je oschnout a zároveň uďte v hustém a teplém kouři. Dodržujte teplotu na 60 °C, vyhnete se tak odkapávání mastnoty. Hustého a teplého kouře dosáhnete tak, že oheň zasypete mokrými pilinami. Použít však můžete i regulační klapku na udírně či topeništi. Pokud by z masa vykapal tuk, bylo by suché a mělo by málo chuti. Ke konci uzení můžete přidat aromatické látky jako je kořen ze švestky, jalovec nebo bylinky. Pamatujte na to, že méně je více.

Vypalování

Vypalování se provádí pouze v případě, že udíte maso. U uzenin se vypalování neprovádí, protože by mohly popraskat. Vypalování spočívá ve zvýšení teploty zhruba na 30 minut až 1 hodinu před koncem uzení. Teplota by se měla dostat na hodnoty mezi 70 a 80 °C. Topí se jasným ohněm, který následně uhasíte vodou. Maso necháte v udírně dojít a vychladnout.

Uzení horkým kouřem

Uzení horkým kouřem je nejrychlejší, ale maso a uzeniny nemají tak výraznou chuť jako u předchozích dvou způsobů uzení. Pokud však chcete rychle vyudit několik kousků masa, které se okamžitě sní, určitě použijete tento postup.

Horký kouř se nedoporučuje na uzení uzenin, protože ty rychle vysychají a jejich střívka praskají. Při uzení masa si však musíte dát zejména zpočátku dobrý pozor na to, aby na povrchu nedošlo k zaschnutí, ze kterého by se vytvořila nežádoucí povrchová kůrka. Kůrka totiž zabraňuje vnikání aromatických látek do masa. Výsledná chuť by nebyla tak dobrá a výrazná.

Pro uzení se používá vlhké dřevo nebo mokré piliny. Kouř totiž musí být neustále vlhký. Díky tomuto postupu tak maso zároveň upečete i vyudíte. Uzení trvá zhruba 1-4 hodiny.

Fáze uzení horkým kouřem:

1. rozvlažení,
2. osušení,
3. uzení,
4. vypalování.

Rozvlažení

Uzené maso vložte do vody o teplotě 90 °C a nechte jej v něm prohřát na 80 °C. Doba prohřátí odpovídá tomu, kolik masa do vody vložíte. Při gramáži 1-2 kg bude rozvlažení trvat zhruba 1-1,5 hodiny.

Osušení

Maso nechte okapat a zavěste do udírny s teplotou 60 °C. Topte tvrdým dřevem a jasným plamenem. Jakmile jsou kousky masa osušené, zvyšujte teplotu na 90-100 °C. Zvýšení by mělo probíhat plynule v časovém rozpětí zhruba 30 minut.

Uzení

Během uzení do ohně přisypávejte mokré piliny, abyste dosáhli vlhkého kouře. Teplotu regulujte klapkami nebo postříkáním ohně vodou. Teplota by se neměla dostat nad 100 °C.

Vypalování

Vypalování trvá zhruba 10 minut při teplotách 120-150 °C. Tento proces by se neměl přerušovat. Vypalováním nakonec vytvoříte kůrku, o které jsme psali výše. Kůrka by měla být znatelná, ale neměla by vám bránit v rozkousání masa.

Solení a nakládání masa

Maso se nakládá a solí proto, aby se zakonzervovalo, změkčilo a získalo správnou chuť. Poměr soli, česneku a dalšího koření volíme podle sebe, ale nikdy by se to nemělo přehánět.

Prosolení masa ovlivňuje teplota, velikost masa, druh tkáně a složení soli. Pokud je teplota příliš vysoká, může se maso a lák rychleji zkazit. Při nízkých teplotách je zase proces zbytečně zpomalený. Ideální teplota je proto okolo 3-7 °C.

Vetší kusy masa se prosolují pomaleji. Největší pozornost byste měli věnovat kosti. Tam se sůl dostane nejpozději a hrozí tu riziko zkažení. Proto se používá obstřik ke kosti, který spočívá v vpravení udícího láku o koncentraci soli 3-8 % do vnitřní části masa ke kosti.

Druh tkáně znamená to, zda nakládáte libové nebo tučné maso. Libové maso se prosoluje rychleji, tučné pomaleji. Proležení (tedy křehkost) u různých druhů masa zkoušíme vždy na nejprorostlejším místě. Pokud se přes maso spojí ukazováček a palec, je maso dostatečně proleželé.

Z hlediska nasolení se používá buď čistá sůl, solící směs nebo rychlosměs. Jejich kombinace se nedoporučuje.

Čistá sůl znamená kuchyňská sůl (NaCl), která se kombinuje s rozlisovaným česnekem. U solení čistou solí dejte dobrý pozor na hygienu, hrozí tu totiž větší riziko zkažení. V čisté soli by maso mělo být naloženo 4-6 týdnů.

Solicí směs se skládá z jedlé soli, dusičnanu draselného nebo dusičnanu sodného a cukru. Maso s touto směsí by mělo být naloženo zhruba 4-6 týdnů.

Rychlosůl zkracuje dobu naložení masa téměř o polovinu. Obsahuje totiž mimo soli a cukru i dusitanové soli, které způsobují rychlejší proležení a prosolení masa a zmenšují riziko zkažení (zvrhnutí) láku. Také zmenšují riziko otravy masem, protože potlačují růst bakterií Clostridium botulinum. Maso by v této soli mělo být naloženo 2-4 týdny.

Lák

Lák, do kterého se maso vloží, se vyrobí z pitné soli a solící směsi. Voda se zahřeje, doplní o solící směs a vaří asi 10 minut. Sůl se musí dokonale rozpustit. Jakmile lák vychladne na 2-4 °C, můžete jím začít zalévat maso. Lák by měl chutnat jako mírně přesolená polévka.

Při nakládání masa musíte dodržovat přísnou hygienu. Vše by mělo být naprosto čisté. Jinak hrozí zkažení – zvrhnutí láku. Nádoby používejte dřevěné, kameninové, smaltované (neoprýskané), nerezové nebo z potravinářského plastu. Musí být velmi pečlivě vydrhnuté. Stejně tak musí být vydrhnuté nože i podložka, na které maso připravujete.

Pokud kolem láku s masem ucítíte divnou vůni, došlo zřejmě ke zvrhnutí láku. V tom případě maso z láku vyndejte, lák vylijte a maso umyjte ve vlažné vodě. Poté ho na 30 minut namočte do roztoku vody s octem (1 díl 8% octa a 2,5 dílu kuchyňské vody). Jakmile maso z lázně vytáhnete, opláchněte ho pod vlažnou tekoucí vodou a na 1 hodinu vložte do studené čisté vody. Poté jej znovu opláchněte a nechte okapat. Připravte si nový roztok a maso do něj naložte. Tento postup není 100% a nezaručuje, že se maso i tak nezkazí, pokud však v dalších dnech kolem láku necítíte pach, pak je nejspíš vše v pořádku.

Uzenářský slovník

Uzení je specifická technologie přípravy masa, která má svoji terminologii. S kterými pojmy se nejčastěji setkáte?

Zvrhnutí láku

Zvrhnutí láku znamená, že došlo k jeho zkažení.

Dovařování

Dovařování se používá v případě, že masu chcete vrátit vodu, o kterou přišlo při uzení. Dochází k vylepšení chuti, protože se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Maso tedy bude chuťově lepší, ale vzhledově se změní. Zlatožlutá barva se totiž ve vodě rozpustí.

Dovařování probíhá při teplotách 72-75 °C, uzenářské výrobky musí být dostatečně obklopeny vodou, ze které se průběžné sbírá tukový povlak.

Douzování klobás

Douzování se provádí za pomocí studeného kouře po dobu 12-48 hodin. Tento proces není možné provádět u netrvanlivých uzenin a párků.

Přeuzování

Zjednodušeně můžeme říct, že se jedná o uzení již uzených masných výrobků. Většinou se tento proces provádí při přeuzování koupených uzenin z průmyslové výroby, které získají lepší chuť. Výrobky není nutné nakládat a i doba uzení je kratší. Přeuzování je dobré pro začátečníky, kteří s uzením teprve začínají.

Namáčení pilin

Intenzivnímu hoření dřeva se zamezuje několika způsoby. Buď můžete zavřít přístup vzduchu do ohniště, nebo navlhčit piliny, jež se přikládají do ohně. Vlhčení pilin je lepší cestou, protože díky nim zvlhčujete i kouř. Udit by se mělo při vlhčím a hustším kouři. Suchý a hustý kouř totiž maso vysušuje. Přikládání vlhkých pilin se provádí až v okamžiku, kdy je udírna roztopená. Vlhkými pilinami zároveň snižujete teplotu a vytváříte hustý a vlhký dým ideální pro uzení. Vlhkost můžete zvýšit i použitím postřikovače na květiny. Postřikovač se používá pravidelně v intervalu 20-30 minut.

Metoda palce a ukazováčku

Využívá se proto, abyste zjistili proleženost masa. Vytáhněte kousek masa z láku a zhruba 5 cm od okraje ho zmáčkněte prosti sobě palcem a ukazováčkem. Pokud se prsty skrz maso spojí, je maso správně naložené a po vyuzení bude křehké. Pokud je maso tvrdé, vraťte jej zpět do láku a počkejte další týden. V případě, že vás tlačí čas, uďte maso pouze horkým kouřem.

Otužování

Otužování znamená, že maso ponoříte do vody o teplotě 75-90 °C na zhruba 5-20 minut. Díky tomu se maso zpevní, otevře a dojde k lepšímu proniknutí chuťových a konzervačních látek z kouře dovnitř masa.

Šrůtek

Jedná se o čistě zaříznutý kousek masa, nejčastěji bůček.

Vyhřátá udírna

Vyhřátá udírna znamená, že je ve skříni teplota, která je vhodná ke vložení masa nebo ryb.

Zarajbování

Zarajbování masa znamená, že maso obalíte silnou vrstvou solící směsi, kterou se snažíte co nejlépe vetřít do povrchu a všech záhybů. Po zarajbování přebytečnou sůl oklepte.

Jana U.

Vystudovala jsem univerzitu v Olomouci v oboru umění. Působila jsem v rádiu, kde jsem se naučila vést samostatné projekty a skvěle mluvit. Ve volném čase mě baví práce okolo domu, cestování, děti, zvířata, sport a ruční výroba. Díky tomuto širokému záběru, vám ve svých článcích dokážu zprostředkovat maximum informací, které vám usnadní život. Zvídavost je moje přirozená vlastnost. Zajímá mě, jak věci fungují, co mi mohou nabídnout nebo kde mají háček. Jsem velmi zodpovědná a trochu puntičkářka 🙂

Sledujte nás na sociálních sítích

Na FB, Instáč a Twitter píšeme novinky o nakupování na internetu a zajímavé tipy, které na covybrat.cz nenajdete.